COCINA SOBRE LETRAS

Credito de la imagen: xisburguerposadas Todos los días a las 13.30 salía de su concentración laboral que lo mantenía compenetrado en las planillas excel y los mails de outlook, cerraba cesión, se levantaba de su escritorio, iba al baño a orinar y a lavarse las manos. Era una rutina diaria. Era un método casi cabalístico en los días de semana. Se tomaba el ascensor con su compañero de escritorio. Estaban en el séptimo piso de un edificio del centro de la ciudad. Todo el barrio tenía una dinámica similar. Era la hora de almorzar en el centro comercial de la ciudad. No le gustaba ir a los restaurantes  vecinos: no le gustaba los platos que ofrecían. Según él, medio en broma medio en serio, los platos de los locales de comida no eran suficientemente sucios. No tenían el sabor de una plancha de carrito de comida mal lavada, el rastro de alguna cucaracha aventurera que se animaba a pasear por el hierro tibio luego de que terminara la atención al cliente, algún pelo de ratón abandonado so...

                              Hoy me levanté con la siguiente pregunta: ¿Qué es una ensalada? En realidad me levanté pensando que le debía decir a administración que a un cocinero de la noche se le había facturado mal. Pero el segundo pensamiento fue la reflexión sobre la ensalada, o éste estaba entre los diez primeros. En fin, me vi preguntándome sobre la ensalada en el silencio de la mañana. ¿Qué, al final de cuentas, es una ensalada? ¿Es un plato de verduras? quizá, pero no se hace cargo del concepto. ¿Serán verduras aderezadas? Puede ser. La web lo define como algo similar a eso. Una ensalada es un plato que tiene en su mayoría vegetales crudos o cocidos, combinados entre sí con sensibilidad, jugando con sus sabores y logrando un equilibrio entre todos los elementos, con el objetivo de brindar un sabor único, compuesto por todos los elementos integrantes del plato. Las ensaladas compuestas, en ...

Primera Vez Toda primera vez deja una huella indeleble de por vida. Mi primera vez no fue distinto. Me habían llamado de un conocido hotel de la capital para reforzar el equipo. Para que hubiera dos manos más que ayudaran en las tareas del evento nocturno al que el jefe de cocina se había comprometido, sin mucha resistencia, pero para el que necesitaba ayuda. Con su trabajo y el del ayudante de cocina titular, del hotel no sería posible cumplir con esa demanda. A veces, en una cocina, el simple hecho de que haya dos manos más cambia los tiempos de producción. Más allá de que esas dos manos hagan algo más que moverse. El simple hecho de estar ahí, cargar cosas, pelar legumbres, clasificar hojas verdes, descarozar aceitunas, la tarea que fuere, ayuda. Al jefe de cocina lo deja más tranquilo. Tiene un respaldo. Su expectativa era nula. No esperaba nada y supo pelar cebollas solo. Tuvo en cuenta que necesitaba un tachito para las cáscaras: listo! tiene alguna idea, puede estar solo, sin qu...

No! qué asco! Esa es la reacción más común al hablar de la lengua de vaca. No entiendo por qué a nadie le gusta, o a nadie le gusta la idea de comerse una lengua de vaca. No lo entiendo pero lo sospecho. El hecho de imaginar a la vaca pastando, sacando esa enorme lengua medio gris a cada rato para arrancar pasto y poder comer debe ser lo que, a la mayoría de la gente, le da asco. Para mí es la brecha cada vez mayor a los animales muertos, a la asociación de figura animal con carne, a la conciencia de seres carnívoros, tan carnívoros como un perro, un león, una hiena. Somos carnívoros complejos, hábiles en el arte de cocinar. Dominamos el fuego y ya no precisamos más enormes colmillos para desgarrar la carne cruda de un animal muerto, tibio aún, y con un agujero en la panza lanzando chorros de sangre hacia afuera, derivados de los últimos espasmos del sistema circulatorio. ¡No! nuestra parte del eslabón es mucho más amena, limpia y alienada.  Ahora vamos al super, elegimos bandejas ...

"El Espeto" fue un restaurante emblemático de Montevideo. Tuvo una época dorada, con un dueño recordado por muchos por excéntrico y ostentoso. Era una casa al borde de la rambla, pintada de Violeta. Daba hacia dos calles: la rambla y una paralela a la rambla que se llamaba Tomás de Tezanos. Su característica principal era el buffet de ensaladas, el espeto corrido de carnes y el estatus que brindaba el hecho de poder cenar en ese lugar. Jugadores de fútbol, representantes de jugadores de fútbol, políticos, gente de la farándula, grandes empresarios, empresarios internacionales de las más variadas nacionalidades se sentaban a comer ahí. En otras palabras era un lugar tan exclusivo como decadente. A mi me tocó más la etapa de lo decadente en mi tiempo por allá. En ese lugar empecé a trabajar como ayudante de cocina, ya grande. Porque empecé en el rubro de la gastronomía siendo grande: 26 años debería tener en ese entonces. A la cava de ese restaurant se entraba atravesando una ...

La temporada de tomates este año se ha demorado unas semanas, pero ha llegado. Aqui está, ésta es!! ¿Hay algo más representativo del verano que los tomates? Últimamente, y por un gran trabajo de un grupo de agricultores e inversores, los tomates aparecen de los más variados tamaños y colores en verano, en Uruguay. Los hay de todos los tipos, inclusive los cherrys. En nuestro país les decimos tomates antiguos a los tomates estacionales, que aún conservan el sabor de infancia de un buen tomate: dulce, medio ácido, umami. Son tomates cultivados en escalas relativamente más chicas que los industrializados, duran poco tiempo justamente por no tener una serie de características que sí tienen los clásicos tomates de supermercado, que son capaces de durar un mes a la intemperie sin verse afectados en su color, en su sabor ni en su textura. Estos tomates tienen poco tiempo de vida madura. Se pasan de verdes a maduros de forma muy rápida, eso los hace poco atractivos para el marcado. No es posib...