Temporada de tomates!

La temporada de tomates este año se ha demorado unas semanas, pero ha llegado. Aqui está, ésta es!!

¿Hay algo más representativo del verano que los tomates?

Últimamente, y por un gran trabajo de un grupo de agricultores e inversores, los tomates aparecen de los más variados tamaños y colores en verano, en Uruguay. Los hay de todos los tipos, inclusive los cherrys. En nuestro país les decimos tomates antiguos a los tomates estacionales, que aún conservan el sabor de infancia de un buen tomate: dulce, medio ácido, umami. Son tomates cultivados en escalas relativamente más chicas que los industrializados, duran poco tiempo justamente por no tener una serie de características que sí tienen los clásicos tomates de supermercado, que son capaces de durar un mes a la intemperie sin verse afectados en su color, en su sabor ni en su textura. Estos tomates tienen poco tiempo de vida madura. Se pasan de verdes a maduros de forma muy rápida, eso los hace poco atractivos para el marcado. No es posible trasladarlos largas distancias. Lo ideal es que el público que los consume esté cerca del agricultor que los cultiva.

A pesar de eso, la demanda por parte de los restaurantes y, cada vez más, de los consumidores, ha generado un mercado de tomates antiguos con una estructura que asegura constancia, calidad y buen punto de maduración. Además de Canelones, en Artigas hay un polo importante de plantación de tomates. Los pocos grados de diferencia que hay, para más, entre el sur y el norte, ensanchan la ventana de cultivo de tomates, dándonos unas semanas más de ese delicioso producto.

Como todo fruto de la naturaleza, estos también tienen su temporada. Generalmente va de fines de noviembre o principios de diciembre, hasta alrededor de mayo. Ese es el período donde hay que cocinar con tomates en todas sus formas, en todas sus preparaciones, en todas las preparaciones. Es verano, es tiempo de ensaladas frescas y los tomates están ahí para dar una mano. Desde la clásica ensalada mixta, la ensalada capresse, ensalada de tomate y huevos duros, tomates y aceitunas, tomates y lo que sea necesario, tomates rellenos, secos, salsa de tomate, tomates rallados, sopa de tomates... Top of mind de ensaladas en Uruguay: el tomate y la lechuga. Los más viejos le agregan cebolla. La generación más joven, frutillas. Lo cierto es que los tomates le dan un sabor fresco, dulce y ácido a los platos, y se combina con una infinidad de ingredientes: quesos, hierbas, morrones asados, palmitos, pepinos, aceitunas negras, masas, pastas etc.

Actualmente se cultiva una gran variedad de tomates: americano, pata de elefante, corazón de buey, stripped, peritas, peritas amarillos, índigo, cebra verde, cebra rojo, etc.

El consumo viene aumentando. Hay un trabajo de popularización de este producto, pero aún no han llegado a su pico. Es nuestro trabajo difundirlo, promocionar sus diferentes sabores y texturas, y los cientos de posibles preparaciones que se pueden hacer con ellos.

EL TOMATE, PERSONAJE HISTÓRICO

Es fascinante pensar como un vegetal americano sea ingrediente principal de varias culturas europeas y asiáticas. Las gastronomías española, italiana, índia, griega no podrían replicarse sin tener el tomate en la mise en place. La salsa pomodoro, el gazpacho, el salmorejo, la ratatouille, los tomates rellenos griegos, el sambaar el mata paneer, etc, son todos platos a base de tomate en regiones donde el fruto no es autóctono, y donde sus inicios de carrera fueron duros y de amplio rechazo popular.

Se cree que el tomate surgió con forma de pequeñas bayas, de arbustos que crecían en los altiplanos de lo que ahora serian Peru y Ecuador. En el 700, habría pasado a domesticarse por los aztecas en la región de México. Los españoles, al llegar a esos territorios y ver al tomatl en sus diferentes formas y colores, apilados en los mercados de algunas ciudades, se los llevaron a Europa.

Así como la papa cuando llegó al Viejo Continente, el tomate gozaba de una fama muy poco amigable porque también se creía que era venenoso, se les creía poco útiles y de sabor desagradable. Los usaban más que nada para decorar las mesas y en usos medicinales. En las costas del Mediterráneo no habría pasado lo mismo. El tomate encontraba un clima ideal para crecer y desarrollar sabores intensos. Portugal, España e Italia empezaban a usarlos y pasaron, con el tiempo, a ser la base de numerosas preparaciones.

El Tomate alcanza una popularidad única. En Nápoles se lo hace salsa y se empieza a comer sobre una masa de pan horneado. ¿Les suena a algo? Surgen ahí las primeras pizzas.

A principios de 1800 dos grandes empresas norteamericanas pasan a industrializar el tomate para hacer ketchup. No consumian tomates frescos en ese país.

A fines del siglo XIX Campbell comienza a utilizar tomates para hacer su famosa sopa enlatada de tomates.

El tomate ha viajado miles de kilómetros y moldeado la culturas de diferentes países durante los últimos siglos, y aún hoy nos enamoran sus formas, sus sabores y sus colores. El tomate es un personaje histórico vigente aún hoy. Se reinventa y vuelve a sorprendernos.

CURIOSIDADES

El tomate tiene una cantidad muy elevada de ácido glutámico (más del 0.3% de su peso). El ácido glutámico y los aromas sulfurosos son más comunes en las carnes, y eso lo predispone a sustituir o complementar esos sabores. A asociarlo con los sabores de la carne asada.

Los tomates rojos nos proporcionan grandes dosis de licopeno, un carotenoide antioxidante. Se encuentra en grandes concentraciones en las salsa de tomate y el ketchup.

El sabor del tomate se intensifica con componentes ácidos o azúcares.

Los frutos que maduran por completo en la planta acumulan más azúcar y compuestos aromáticos. Tienen un sabor más completo.

La mayoría de los tomates vendidos en los supermercados son arrancados de la planta aún verdes. Son estimulados artificialmente con gas etileno, para que se pongan rojos. Ese es el motivo por el que, a veces, los tomates del super nos parecen desabridos y con una textura poco agradable.