Los ñocones de la abuela Maruja

Foto de Ivan Rohovchenko en Unsplash

Los ñocones de mi abuela fueron algo único en mi historia de vida. No eran pelotitas de ñoquis más grandes que los normales, con algo de relleno, o sabores en su masa, no! Los ñocones de doña Maruja eran unos discos de masa de ñoquis rellenos de carne que deberían pesar unos 400grs cada uno. Los había de tres tipos de elaboraciones: cocidos en agua, asados y apanados, y fritos (los mejores para mi). No recuerdo a razón de qué los hacía: si se festejaban en algún momento especial, o simplemente los hacía cuando tenía energías para hacerlo. No me puse averiguar nunca.

El cuaderno de recetas de esa abuela mía lo tiene mi tía. Somos muchos interesados en esa información y nunca accedí a pedirlos. Imagino que ahí esté la receta de los ñocones.

Papa hervida hecha puré, harina, huevos, queso rallado, manteca… todo hecho masa. Yo era muy chico cuando los hacía. Recuerdo que los porcionaba en pelotas del tamaño de un puño de un niño. Luego de todo porcionado, tomaba una pelotita, la achataba formando un disco ancho de diámetro, pero no muy fino de grosor, y dentro colocaba una cucharada del relleno de carne más rico del que tengo recuerdo. Era de carne picada: sabroso, condimentado, y untuoso. 

Qué difícil es encontrar rellenos de carne untuosos, esos rellenos que, al porcionar la comida, no se desmoronan como monte de pedregullo. Esa empanada, por decir algo, que al partirla cae un grumo de carne picada gris que se acaba de desprender del resto al que pertenecía. Nada, absolutamente nada amalgamaba esa carne, nada se preocupaba por ese relleno. Yacía ahí sólo y seco, apenas protegido del exterior por una fina capa de masa. Ese relleno abandonado, falto de amor, de preocupación, de cariño y de pienso, no es exclusividad de las empanadas, o los pasteles de carne: las pastas rellenas, y las tartas comparten ese infame momento. A Dios gracias por no dejar sola a las empanadas en ese rubro.

Hay como una escuela del mal relleno. Escuela La desidia, donde me da todo lo mismo. Donde el movimiento de hombros es respuesta universal a todo tipo de cuestionamiento sobre las formas de proceder al cocinar. ¿Por qué no dejaste que se cocinara bien la cebolla del relleno? hombros para arriba; por qué dejaste que el relleno se secara tanto? hombros para arriba al compás; por qué diablos no probaste el relleno antes de hacer las 85 empanadas que acabas de hacer? Hombritos para arriba, explicando que no se le había ocurrido, no tenía idea de que lo podría hacer de otra forma y que, en definitiva, no le importaba cómo debería quedar el bendito relleno. Al final es nada más que un relleno. Un simple relleno que no está feo. ¡No! peor: es mediocre, tibio, gris, olvidable, no brilla, no tiene vida ni ganas de vivir. 85 empanadas para el olvido. Localizadas en un lugar diametralmente opuesto al de esas empanadas estaba el relleno de mi abuela Maruja.

Aquél relleno sí tenía liga, la untuosidad abrazaba toda la carne, la cebolla y el morrón picados, y los mantenía en comunión por siempre. Ese relleno, con la masa del ñoquis suave, aterciopelada, con sabor a manteca y a nuez moscada, dejaron huella en la memoria de los nietos. Debería ser una velouté, o una bechamel mezclada mientras se hacía el relleno. O mejor: era un poco de harina esparcido sobre la carne picada, durante la cocción para, así, llegar a una velouté con los mismos jugos del relleno y algo de grasa que anduviera por ahí. Tan delicados como pesados, los ñocones llegaban a la mesa en diferentes bandejas, según su elaboración: asados, fritos o cocidos. Está demás decir que a mi los que más me gustaban eran los apanados y fritos. A la milanesa. Calientes eran deliciosos. Fríos, inolvidables! 

Los ñocones eran old school. Una porción rendía para medio día de satisfacción. Una familia normal comería uno en promedio. Mi familia no. Maruja calculaba dos por persona y hacía alguno extra por las dudas, no fuera cosa que faltara. Ahora me doy cuenta de que ese plato era tan rico como desequilibrado. No tenía contraste. Al hacer algo tan pesado, con harina, huevos, relleno de carne, pan rallado, fritura, etc, los cocineros debemos pensar en el contrapunto. En el equilibrio de los opuestos. Debería haber pensado mi abuela en la acidez, ofreciendo limón para ponerle cual si fuera una milanesa de pescado; una criollita bien avinagrada que se hiciera cargo de cortar la sensación pesada de la grasa; pickles, un relleno más picante, salsas picante de aderezo, mostaza dijon, algo de eso. El ñocon ya era rico de por sí, equilibrado sería épico, entrañable,

Nunca tuve la oportunidad de comerlos en mi adolescencia, luego de un boliche, pero serían el plato perfecto: un ñocon frito con un vaso de refresco bien frío; comido en el silencio y la oscuridad de una casa en la madrugada, ahí donde el sonido del pensamiento se mezcla con el de la respiración, donde el paladar anestesiado por el alcohol y el tabaco luchan por un espasmo de sabor. Ahí, en ese instante donde el pensamiento se interrumpe por el olor a cigarro de la ropa, precisamente ahí, el plato perfecto encontraría su momento perfecto, así como si la muzzarella del día anterior encontrara al desayuno.