Lengua

No! qué asco! Esa es la reacción más común al hablar de la lengua de vaca. No entiendo por qué a nadie le gusta, o a nadie le gusta la idea de comerse una lengua de vaca. No lo entiendo pero lo sospecho. El hecho de imaginar a la vaca pastando, sacando esa enorme lengua medio gris a cada rato para arrancar pasto y poder comer debe ser lo que, a la mayoría de la gente, le da asco. Para mí es la brecha cada vez mayor a los animales muertos, a la asociación de figura animal con carne, a la conciencia de seres carnívoros, tan carnívoros como un perro, un león, una hiena. Somos carnívoros complejos, hábiles en el arte de cocinar. Dominamos el fuego y ya no precisamos más enormes colmillos para desgarrar la carne cruda de un animal muerto, tibio aún, y con un agujero en la panza lanzando chorros de sangre hacia afuera, derivados de los últimos espasmos del sistema circulatorio. ¡No! nuestra parte del eslabón es mucho más amena, limpia y alienada.  Ahora vamos al super, elegimos bandejas con pedazos de animales hermosamente empacados y presentados ante los ojos de humanos hambrientos, y moralmente confundidos, Empacados cual si fuera un vegetal: seco, perfectamente porcionado y libre de cualquier tipo de rastro de carnicería.

Al comprar el pollo en bandejas, deforme, en trozos, o la carne en pedazos que lejos están de parecerse a una vaca, perdemos la noción de que comemos animales. La lengua, así como el conejo, el quiz, las ratas, los perros, las serpientes, los cocodrilos, y un sinfín más de animalitos, nos hacen acuerdo de lo primitivo, y a su vez pensamos a los animales corriendo por el campo, felices, libres, tratando de vivir lo mejor posible, inadvertidos del hambre humana… antes de ser muertos para saciar a una parte de estos seres evolucionados, inteligentes y empáticos que somos nosotros, los humanos. ¡¿Qué tal?! ¡Un gusto!

La lengua es exquisita. Como cualquier estudiante de gastronomía lo sabe (me tapo la cara), todo músculo muy utilizado por un animal es más duro, rico en colágeno y de tono más oscuro. Piensen en las patas del pollo en relación a la pechuga, o el ossobuco en relación al lomo, o a la nalga. Son músculos muy utilizados por el animal, tal cual la lengua, que tiene una función imprescindible. Es uno de los músculos más utilizados por los rumiantes. La vaca, para alimentarse, enlaza con la lengua el pasto, lo cincha y lo mastica. No corta con los dientes el vegetal, como cualquier hijo de vecino imaginaría. Esa lengua es altamente poderosa, es fuerte, es resistente. Es la oz de las vacas. Si hubiera vacas comunistas, su bandera sería un martillo y un lengua cruzados, dentro de una estrella amarilla, y un fondo rojo revolución.

El ingrediente fundamental para cocinar una lengua vacuna es el tiempo. Sin tiempo no hay lengua. Hay cocineros, y en Brasil es muy común, que utilizan la olla a presión. En Uruguay  esta olla es muy poco utilizada. Acá solemos cocinarla en ollas comunes por un largo tiempo. Tres o cuatro horas. Dónde actualmente trabajo nos damos el lujo de dejarla en el horno, a 90 grados, durante toda la noche. El largo tiempo de cocción y la baja temperatura constante hacen que la lengua adquiera una cremosidad única. Es tensa por fuera y cremosa por dentro, jugosa, tierna y firme al mismo tiempo. Se desvanece al apretarla contra en paladar.

A mí la lengua me apasiona. Siempre me gustó. Confieso que tengo recuerdos de infancia comiendo legua en días especiales. Confieso que mi relación con ese producto es altamente emocional. Mi madre cocinaba lengua todos los años, en navidad o a fin de año. Y, a veces, también lo hacía en algún cumpleaños de algún integrante de la familia. Antes, cosa casi inimaginable estos días, los anfitriones se encargaban de cocinar ellos mismos para recibir a sus invitados. Si, se tomaban ese trabajo.

Mi vieja se paseaba por 3 platos muy ricos y muy ochentosos, de épocas en que los cocineros usaban gorros altos y casacas de manga larga. Sus especialidades eran: lengua a la california, strogonoff de pollo, coctel de camarones con salsa golf. ¡Qué buenos platos! Sabores insignia de los setenta, ochenta, principios de los noventa, de los banquetes servidos en los aviones, de los hoteles de lujo en europa, de los restaurantes de moda en latinoamérica. Platos que fueron clásicos, símbolos de la vanguardia culinaria de ese entonces, y que aún hoy cocineros desinformados y amas de casa tradicionales los hacen como si fueran lo último en cocina mundial. Son viejos, pero buenos. No son lo más aggiornado que se pueda presentar, pero de ser bien hechos, son un manjar. Piensen en el jamón glaseado, coronado con un ejército de clavos de olor; en la lengua a la vinagreta; en el vitel toné, en pavos agridulces sitiados por una serie infinita de frutas en almíbar en lata (higos y ananás intercalados se me viene a la mente), lechones bronceados y brillantes con los ojos saltones y una manzana en la boca. Las madres, a esos chanchitos, les hacían gorritos de chef con papel manteca, y los calzaban en sus pequeñas patitas. 

Esos platos decoraban las mesas navideñas de toda casa con mesa navideña que anduviera en la vuelta, me animaría a decir. Hermosos animalitos usados de centros de mesa, rodeados por otras fuentes con canastitas de mayonesa y atun, decoradas con morrones y mini anillitos de aceitunas; pinchos hechos con escarbadientes, de queso en cubos,  jamón y cerezas verdes y rojas en almíbar; sandwiches de miga arqueados hacia arriba por la falta de humedad del pan; cuadrados de pascualina y, como para cerrar la tradición muy arriba: arrollado agridulce de jamón, palmitos y queso, untados con mayonesa, cual si fuera, ésta,  cobertura de chocolate. Un centímetro de mayonesa protegía el bizcochuelo, y hundidos en ella arabescos infantiles, rodajas de morrones verdes, morrones rojos, aceitunas sin carozo y flores hechas con cáscara de tomate. ¡Me muero! ¡Qué hermoso! Es como ver obras de Savarin en los libros de cocina. Arquitectura culinaria. Revoque gastronómico. Moda, su último zarpazo. 

Aún hoy, en restaurantes de gran movimiento aparecen estas obras de arte: flores de cáscara de tomate, ramas de romero clavadas en un pobre trozo de carne, un cherry atravesado por una rama callosa de romero, y clavada como si fuera una sombrilla en la arena, en la proteína que el lector más quiera imaginar. El romero debe ser cortito y grueso como el tronco de un bonsai. Su función es “decorar” un noble corte vacuno. Si el estimado lector viera eso algún día, sabria que está en una parrilla de esquina, o en una cantina de club deportivo con parrillero; o en un restaurante de barrio, dirigido por el dueño y su familia. ¡Me fui del tema pero ya vuelvo! No puedo dejar de rendir homenaje a una de las obras de arte más revolucionarias después de la esferificacion de aceitunas de El Bulli: el pimentón esparcido por el borde del plato! Que maravilla, que fuerza de transmisión de emociones. Veo eso y pienso en Bottura, en Adriá, en Diverxo, en Arzak, en las mesas sin plato de Grant Achatz. Esto es fantástico. Generalmente el pimentón en el plato es un indicador de que nos vamos a encontrar con paneras que imitan canastas de mimbre, llenas de grasa y polvo en los vericuetos del entrelazado. Canastas de mimbre que jamás vieron agua ni  jabón. Puede ser que sea al revés, ya que la panera viene antes que el plato principal. De todos modos, es muy difícil que una vaya sin la otra. Algunas tienen otros integrantes en su barra de amigos: la carta simil cuero, con páginas de plástico pegadas por la grasa de años y años de manoseos de manos sucias. Colonias de bacterias viven en esas cartas. Poblaciones tan inmensas que es más seguro manejar dinero que una carta marrón oscuro con ese bajorrelieve publicitando Irurtia. Se unen a estos el salero que no sala por la capa de sal seco que tapa sus agujeros, el aceitero con una argolla de sal y aceite gelificados alrededor de la tapa, la servilletas de tela manchadas y por ahí va. Que grupete. Están en casi todas las esquinas del país.

Volviendo a la lengua, me es imposible comprender por qué no gusta. Mi plato preferido es lengua, arroz blanco, sal y aceite de oliva. Un huevo duro le viene de puta madre. La cremosidad de la carne, y el arroz blanco en su punto exacto, frito, y el aceite de oliva sumándole untuosidad. Son sabores comunes, son sabores de infancia. La lengua a la california es un plato poco conocido. Frente a innumerables consultas sobre ese plato, la respuesta ha sido siempre la misma: “no lo conozco”, “no lo tengo”. Debe conocerlo mi familia y alguna abuela fanática del libro del CRANDON, donde habita dicha receta. Es como una caponata, pero de lengua. Tiene una salsa de tomates agridulce, lengua en cubos, aceitunas negras y verdes, y pasas de uva de ambos colores. En mi casa se servía con arroz blanco hecho con cebolla brunoise sudada previamente, Brazilian style. Nunca lo hice. Nunca me animé. Sé que no va a resultar igual que el de mis recuerdos. Pero lo recomiendo. Haganlo en alguna ocasión especial. ¡O no! ¡haganlo antes! pruebenlo un día de semana de mitad de tabla, sin más expectativas que un buen plato, un buen rato en la mesa y un buen vaso de agua mineral con gas. Si gusta, lo pasan a la lista de platos de días festivos, al lado del asado, el cordero y el strogonoff de camarones precocidos.

Les dejo la receta de la lengua a la california del libro del instituto CRANDON: