COCINA SOBRE LETRAS

  Nuñez era un señor de unos 80 años cuando vivía en Rivera, en los 90. Mis recuerdos de Núñez son de cuando tenía 10 u 11 años. El viejo Nuñez era el padre del almacenero de la esquina de casa, el Negrito. El almacén estaba exactamente en la esquina y, al lado, vivía él con su señora. El almacenero, el hijo de Nuñez, no vivía ahí, vivía a muchas cuadras, con su señora y sus dos hijas. El almacén era parte de una esquina larga, constituída por la casa más alejada de la esquina, un garage y el almacén exactamente en la esquina. No llegaba a ser en L. Era la primera construcción, o la última, de esa cuadra.  Desde la parte superior de la pared del garage y del almacén salían chapas que cubrían la vereda y apoyaban sus dos esquinas opuestas en 2 caños de metal herrumbrado, pero también pulidos por el contacto con la ropa de la gente. La pared de esa esquina era rosa antiguo o, más bien, desgastado. La mitad de la pared rosa estaba cubierta por una especie de sobrepared de piedra,...

Son las doce menos cuarto de la noche. En un rato, a las seis y media de la mañana, sonará el despertador. Sigo corrigiendo uno de mis textos. Las correcciones no tienen fin. Son tantas como lecturas se hagan, así que decidí no leerlo más. Se lo voy a mandar a mis editores y críticos más implacables (la familia) y, después, los publicaré. Mientras escribo sobre la lengua me acuerdo de algo muy lindo que me pasó hace un par de horas. Hice la base de unas croquetas de pescado y a mi familia le encantó!  Corvina rubia hervida en leche, con ajos, cebollas, hierbas, sal y pimienta. Papas hervidas con su piel en agua con hojas de laurel. Por un lado aparto la carne del pescado ya cocida. Por el otro pelo las papas y hago un puré descuidado, con sal, un poquito de oliva, zest de limones, pimienta y el puré de ajos que estaban en la leche. Hay que juntar la carne con el puré, pero no así nomás. Es necesario tener cuidado porque bajo ningún concepto queremos la carne del pescado desmenuzada...

Isolina fue miembro de mi familia durante muchos años. Desde antes de que naciera, y hasta casi los 18. Fue empleada doméstica en mi casa, luego fue apoyo de una decena de niñeras que me acompañaron de niño. No fue fácil para mí, mucho menos para ellas. No fui un niño que con dos autitos y una buena frase me veía persuadido a jugar en el piso de la sala por un buen rato. Un infante demandante, más bien. un niño aburrido, con caprichos y actitudes de niño mimado. Fui creciendo. Las niñeras variaron. Mis actitudes también. Maduraron muy lentamente, pero maduraron al fin. Isolina acompañó todas esas etapas, las vivió conmigo y, no tengo duda alguna, las padeció. Isolina me malcriaba más que mis abuelas: me llevaba pan con manteca y la mamadera con leche con nescau a la cama, mientras yo miraba dibujitos; me guardaba un platito de comida en el fondo del horno, en épocas en las que me controlaban la cantidad de comida que comía. Después de almorzar oficialmente, esperaba una rato y bajaba a...

Foto de Ivan Rohovchenko en Unsplash Los ñocones de mi abuela fueron algo único en mi historia de vida. No eran pelotitas de ñoquis más grandes que los normales, con algo de relleno, o sabores en su masa, no! Los ñocones de doña Maruja eran unos discos de masa de ñoquis rellenos de carne que deberían pesar unos 400grs cada uno. Los había de tres tipos de elaboraciones: cocidos en agua, asados y apanados, y fritos (los mejores para mi). No recuerdo a razón de qué los hacía: si se festejaban en algún momento especial, o simplemente los hacía cuando tenía energías para hacerlo. No me puse averiguar nunca. El cuaderno de recetas de esa abuela mía lo tiene mi tía. Somos muchos interesados en esa información y nunca accedí a pedirlos. Imagino que ahí esté la receta de los ñocones. Papa hervida hecha puré, harina, huevos, queso rallado, manteca… todo hecho masa. Yo era muy chico cuando los hacía. Recuerdo que los porcionaba en pelotas del tamaño de un puño de un niño. Luego de todo porcionad...

Credito de la imagen: xisburguerposadas Todos los días a las 13.30 salía de su concentración laboral que lo mantenía compenetrado en las planillas excel y los mails de outlook, cerraba cesión, se levantaba de su escritorio, iba al baño a orinar y a lavarse las manos. Era una rutina diaria. Era un método casi cabalístico en los días de semana. Se tomaba el ascensor con su compañero de escritorio. Estaban en el séptimo piso de un edificio del centro de la ciudad. Todo el barrio tenía una dinámica similar. Era la hora de almorzar en el centro comercial de la ciudad. No le gustaba ir a los restaurantes  vecinos: no le gustaba los platos que ofrecían. Según él, medio en broma medio en serio, los platos de los locales de comida no eran suficientemente sucios. No tenían el sabor de una plancha de carrito de comida mal lavada, el rastro de alguna cucaracha aventurera que se animaba a pasear por el hierro tibio luego de que terminara la atención al cliente, algún pelo de ratón abandonado so...

                              Hoy me levanté con la siguiente pregunta: ¿Qué es una ensalada? En realidad me levanté pensando que le debía decir a administración que a un cocinero de la noche se le había facturado mal. Pero el segundo pensamiento fue la reflexión sobre la ensalada, o éste estaba entre los diez primeros. En fin, me vi preguntándome sobre la ensalada en el silencio de la mañana. ¿Qué, al final de cuentas, es una ensalada? ¿Es un plato de verduras? quizá, pero no se hace cargo del concepto. ¿Serán verduras aderezadas? Puede ser. La web lo define como algo similar a eso. Una ensalada es un plato que tiene en su mayoría vegetales crudos o cocidos, combinados entre sí con sensibilidad, jugando con sus sabores y logrando un equilibrio entre todos los elementos, con el objetivo de brindar un sabor único, compuesto por todos los elementos integrantes del plato. Las ensaladas compuestas, en ...