Choripán

 Nuñez era un señor de unos 80 años cuando vivía en Rivera, en los 90. Mis recuerdos de Núñez son de cuando tenía 10 u 11 años. El viejo Nuñez era el padre del almacenero de la esquina de casa, el Negrito. El almacén estaba exactamente en la esquina y, al lado, vivía él con su señora. El almacenero, el hijo de Nuñez, no vivía ahí, vivía a muchas cuadras, con su señora y sus dos hijas. El almacén era parte de una esquina larga, constituída por la casa más alejada de la esquina, un garage y el almacén exactamente en la esquina. No llegaba a ser en L. Era la primera construcción, o la última, de esa cuadra. 

Desde la parte superior de la pared del garage y del almacén salían chapas que cubrían la vereda y apoyaban sus dos esquinas opuestas en 2 caños de metal herrumbrado, pero también pulidos por el contacto con la ropa de la gente. La pared de esa esquina era rosa antiguo o, más bien, desgastado. La mitad de la pared rosa estaba cubierta por una especie de sobrepared de piedra, de un metro de altura por sobre la vereda. Era un tipo de mosaico de piedras, en tonos marrones, que revestía la pared. Recostado en esa pared, y protegido por el techo de chapa, estaba  el banco largo, de unos tres cuerpos, de tablón de dos pulgadas y extremos de metal que ejercían de reposabrazos. Estaba ahí para los clientes, para los vecinos, y para los proveedores. En ese banco estaba siempre “el Viejo Nuñez” acompañado de su señora, una mujer de edad avanzada, de pelo rubio, enrulado, siempre muy peinada como de peluquería. Siempre muy coqueta y con vestidos en tonos de rojo. 

Debajo de ese mismo techo, casi enfrente a la puerta del almacén, en un lugar marcado por una rectángulo de grasa oscuro en la vereda, y casi pegado al tronco de un paraíso, Nuñez ponía su medio tanque para vender chorizos a los vecinos y, principalmente, a los proveedores que llevaban mercadería al local. Estaba todo el día ahí. No recuerdo si llegaba a entrarlo por la noche. Lo prendía temprano en la mañana con un fuego tenue, tranquilo, sin pretensiones. El pequeño fuego era cubierto por carbón, que iba tomando temperatura con el correr del tiempo, y a eso de las 11 de la mañana ya estaba caliente. Era una brasa eterna, siempre encendida, que Nuñez la atizaba o no, dependiendo de sus necesidades y concurrencias a los choripanes. Siempre era el mismo fuego de la mañana mantenido durante todo el día. Allí depositaba los chorizos, algunos  hechos del día anterior, otros frescos, que se harían con el pasar del tiempo.

Los chorizos del viejo Nuñez estaban todo el día sobre el medio tanque. Cuando alguien le pedía un chorizo al pan, reavivaba el fuego, cortaba el chorizo mariposa y lo calentaba, así como también cortaba el pan y lo calentaba hasta dejarlo crocante. La superficie del chorizo burbujeaba con una espuma blanca de la grasa hirviendo, y, con ese tímido fuego lograba sellarlo, dejando una hermosa costra dorada. Al lado del medio tanque había una mesita plegable. Si no me equivoco hubo dos en todos los años que fuimos vecinos: una de cármica beige, imitando el veteado de la madera, con el borde de aluminio acanalado; la otra era una mesa de metal plegable, de esas de bar, con publicidad de teem o pepsi, desgastada, ya negra por el uso y el descuido. Ahí disponía sus utensilios, su tabla, un par de pomos con condimentos y un recipiente con una salsa de tomates y una cuchara, la bolsa de pan y un cuchillo grande de asador. La salsa era como un mojo de tomate con un sabor muy especial, fermentado. Un sabor insólito: a tomates frescos, cebollas, un muy característico sabor umami, dulce, ácido. Intrigaba la salsa. Según él era una salsa común y corriente, sin nada muy loco. Tenía un sabor que me llamaba la atención porque no eran los sabores que un niño de 10 u 11 años conociera. Aun así era agradable y sabroso. 

El pan caliente del fuego, con las marcas de la parrilla, era aderezado con la salsa fermentada de tomates, mayonesa, ketchup, lechuga y tomate. Al final el chorizo. Montaba la mitad sin carne sobre la otra, lo presionaba con la mano, envolvía una servilleta y te lo daba como si fuera un trámite más de la preparación del plato.

Hasta hace poco, nunca había logrado replicar ese sabor. Eso fue hasta que, 30 años después, en la cocina profesional donde trabajo, hicimos una salsa de tomates fermentados. Era el mismo sabor. Fue un viaje a mi infancia, al barrio, a los sabores del chorizo al pan, a la lucha por lograr comprarle a Nuñez un chorizo. Mis padres no manejaban jamás la idea de que yo le pudiera comprar un choripán a Nuñez. No querían. Según ellos, y con razón, pasaban mucho tiempo sobre la parrilla, en la vereda, a una temperatura poco segura para un alimento. Eran otros tiempos. Eran detalles que no me  importaban y además era un niño. Un organismo que soportaba, así como comer sin lavarse las manos después de jugar toda una tarde en la calle, todo tipo de manipulación alimentaria floja de papeles, o por lo menos, eso pensaba. La salsa sin refrigeración. Qué refrigeración iba a tener, si eran tomates fermentados!? Eso me llevó a preguntarme si esa salsa sería la misma que hacía Mujica en su casa. Hay una entrevista, de hace ya años, que muestra al Pepe con un tacho de tomates tapados con un trapo, en el escalón de la puerta de su cocina, en la chacra, esperando el punto justo de fermentación. Debe ser! Parece ser una de esas salsas muy comunes en alguna época del pasado y que, con los años, fueron cayendo en el olvido. No somos de fermentar. No solemos confiar en ciertos métodos de fermentación. Solemos asociarlo a lo podrido, a lo pasado de tiempo, teniendo como referencia sabores simples de alimentos frescos. Estos hongos que fermentan cosas nos invitan a sabores a los que estamos poco entrenados, y que esconden mucha complejidad. Hubo una época donde la falta de preocupación por una fermentación poco controlada nos llevaba camino a gustos complejos, de varias capas de sensaciones, de explosiones en el paladar, de registros de vida como el de la salsa de tomates fermentados de Nuñez. Caló hondo en mí, y mucho más en mi memoria. Nunca lo supo. Ni siquiera lo imaginó. El sabor, así como los olores tienen ese poder de hacernos viajar en el tiempo, y llevarnos a un lugar específico de nuestra vida, vivirlo nuevamente por unos segundos y reflexionarlo por horas. Otras vidas, otros seres, y esos personajes que de forma casi que anónima forjaron nuestra personalidad aun sin saberlo. La vida es la búsqueda incesante por la salsa del choripán de Nuñez. El eterno retorno a esos momentos felices de la infancia, donde todo era hermoso y perfecto.