Húngaras

 Mi viejo es socio fundador de un club de deportes en la ciudad de Rivera, en Uruguay. A grandes rasgos: en los años 50 y 60 su barra de amigos del barrio se juntaban a jugar al fútbol en la calle y en un terreno baldío que daba a dos calles, hoy, muy céntricas de la ciudad: Sarandí y Ceballos. Eran como 40 en total. El terreno donde ocurrían los encuentros tenía dueño, y al tipo no le gustaba que jugaran a la pelota en su propiedad, así que seguido llamaba a la policía y todos huían a sus casas en tono de miedo y broma. Eran otros años. Las consecuencias eran diferentes.

Cuando no estaban jugando, se juntaban a charlar y a organizar actividades en un banco de vereda que estaba por una de esas calles. Allí organizaban los partidos, las idas a la casa de alguno, las salidas, los bailes, las idas al cine, etc. Allí también organizaron la compra del terreno donde improvisaban la cancha, cómo iban a juntar el dinero mediante rifas y la forma en la que iban a poner el marcha el proyecto del club, que hoy ocupa casi toda la manzana de una de las zonas más importantes del centro de la capital departamental. El proceso no fue rápido. Pasaron años, pero se concretó. Hoy el club existe, se llama Club Nacional de Básquetbol y está en plena actividad. Lo dirigió el grupo de amigos durante muchos años. Durante muchos más mi padre estuvo en esa directiva. Aún hoy, con 84 años, concurre al club a dar una mano o sanear alguna duda.

En ese contexto me crié yo a principios de los 90. Cuando no estaba en la escuela, estaba en el club jugando al básquetbol, esperando a mi viejo que saliera de una reunión, en alguna cena, mirando un partido de billar, etc. Pasé horas de mi infancia en la cancha de basquetbol mirando entrenamientos, y en las escaleras de la sede, improvisando un juego o mirando el televisor. Las escaleras del complejo daban, la mayoría, a la cantina. Todo club social y deportivo debe tener una cantina. En esos años, los clubes eran sociales además de deportivos. Entraba el que quisiera, nadie paraba en la entrada y mostraba el carnet de socio. Nadie lo pedía. Iban a socializar o a practicar un deporte. En el club se tomaba alcohol y se fumaba dentro del predio. Era muy común ver un cigarro humeando, apoyado en un cenicero, acompañado de un vaso ámbar con un par de piedras de hielo, por ejemplo. Ninguno dejaba de consumir por ser un centro deportivo. Ninguno dejaba de consumir por la presencia de un niño. Antes de dejar de hacerlo el niño debería irse. No era lugar para menores. Nada de ambas cosas pasaba, y los niños convivíamos con el juego, el alcohol y el humo de cigarro. A tal punto lo hacíamos, que el olor a tabaco y a whisky me recuerdan a mi infancia. Otros años. Otra cultura.

Pues bien, pocos metros después de pasar la puerta de entrada del club, a mano izquierda, estaba la cantina. Un metro por debajo del nivel de la calle. En esa época la cantina trabajaba mucho y siempre había gente comprando bebidas o cosas de para comer. Como toda cantina de club, vendía panchos, sandwiches, medialunas, milanesas al pan, alguna masita casera, helados y no mucho más que eso. No había expositores de chicles ni de alfajores. Para que se tenga una idea, la variedad de helados de esa época eran dos opciones de vasito, de crema y chocolate, y de frutilla, crema y chocolate; barritas y sandwich helado. Todos de una misma marca. No había ni gomitas, ni cookies, ni helados de pistacho y crema americana, nada de maracuyá y mando ni de frutilla a la panna. 

Algo que eventualmente vendían, y a esto venimos, eran las húngaras! Las húngaras son unos embutidos de carne muy condimentada en una tripa fina, como de frankfurter. Es, diría una inadvertido, como un chorizo en forma de pancho. Y lo es! pero es mucho más que eso. Es un perfil de personalidad. En esa época solo los viejos pedían húngaras. Los niños no sabíamos de qué se trataba. Desconocíamos su existencia inclusive. A no ser que ese pequeño se pasara muchas horas del día conviviendo con la rutina de una cantina, que prácticamente fuera parte de staff. Conocí la húngara gracias a Hugo, el cantinero de ese entonces. Hugo era super simpático, hablaba con todos los socios del club, sabía todo lo que ocurría a su alrededor. Tenía las entradas de pelo acentuadas a ambos lados de la cabeza, se peinaba para atrás y se pintaba el pelo, no tengo dudas. Tengo muy presente la sensación de que algo no estaba bien si pensaba en su edad y la absoluta ausencia de canas. El cantinero vestía siempre una camisa blanca por sobre su ropa diaria, del mismo material de una túnica escolar. Caminaba a pasos rápidos y sus piernas hacían unos movimientos para el costado, que le daba a su andar un aire particular. Abría las rodillas al caminar. Creo que era eso lo llamativo de su paso. Hugo se encargaba de atender, de cocinar, de limpiar el salón, etc, etc.

Fue él quién me enseñó que la húngara se hace de dos maneras: en agua hirviendo, como una salchicha; o a la plancha, bien dorada.  Cada cocción tiene su particularidad. A la plancha se carameliza más, se siente más picante y retiene menos líquidos que la cocida. Ya la húngara  que se sumerge en agua, diluye su sabor, está hinchada por la absorción del líquido, no carameliza y, para comerla, se debe tener en cuenta que explota al primer mordisco. Para evitarlo, hay un pequeño truco que me parece fascinante, de eso piques que ocurren después de muchas húngaras explotadas.  El embutido hecho en agua retiene mucho líquido, sale de la olla hinchada, como un globo. Al darle la primera mordida, el comensal se ve, generalmente, atacado por un chorro caliente de agua y pimentón. Si llega a la piel, quema; si alcanza la ropa, mancha. Para que eso no pase, cuando la húngara está ya en el pan de viena, debemos pincharla con un escarbadientes, de costado, a través del pan. De esa forma no salpica, evita que explote en la boca, y el juguito retenido empapa el pan que la acompaña. ¡Fabuloso! Desde ese entonces, las húngaras son parte de mi repertorio de comida callejera. Siempre espero poder poner en práctica este truco, pero la verdad es que a la plancha es como más salen las húngaras por este rincón del país. Húngaras al pan, muchas veces envueltas en panceta. 

Gracias Hugo!