Chipirones y salsa vasca

"El Espeto" fue un restaurante emblemático de Montevideo. Tuvo una época dorada, con un dueño recordado por muchos por excéntrico y ostentoso. Era una casa al borde de la rambla, pintada de Violeta. Daba hacia dos calles: la rambla y una paralela a la rambla que se llamaba Tomás de Tezanos. Su característica principal era el buffet de ensaladas, el espeto corrido de carnes y el estatus que brindaba el hecho de poder cenar en ese lugar. Jugadores de fútbol, representantes de jugadores de fútbol, políticos, gente de la farándula, grandes empresarios, empresarios internacionales de las más variadas nacionalidades se sentaban a comer ahí. En otras palabras era un lugar tan exclusivo como decadente. A mi me tocó más la etapa de lo decadente en mi tiempo por allá.

En ese lugar empecé a trabajar como ayudante de cocina, ya grande. Porque empecé en el rubro de la gastronomía siendo grande: 26 años debería tener en ese entonces. A la cava de ese restaurant se entraba atravesando una puerta que había sido de una celda de la cárcel de Punta Carretas. Un mural de Páez Vilaró decoraba una de las salas. La sala del bar. En el medio del salón principal una mesa con base helada mantenía frías la ensaladas. Esa mesa también era una novedad!

Bajo ningún concepto puedo decir lo mismo de las ensaladas. La más nueva era de los fines de 1800. La ensalada Waldorf era un éxito. Manzana verde en cubos, apio, nueces, una mezcla de crema batida y mayonesa eran los ingredientes de esta Maravilla. Ni el más audaz se animaría a afirmar que los creadores de la Waldorf la reconocerían si la vieran ahí, actriz principal de un buffet colorido, pero sin brillo, en el centro de un restaurant con brillo pero sin color. Seguían a la Waldorf la ensalada caprese; una maravilla de arroz, aceitunas negras, huevo y (lo mejor!) jamón y queso en cubitos y mayonesa; la ensalada rusa o ensaladilla; coleslaw (que hermosura! que aggiornamento!)

Hacíamos en ese restaurante, también, chipirones. Ahí aprendí a limpiarlos. Como todos saben, el chipirón se limpia! Tiene tripas y una pluma que parece de plástico en su cabezota, y un diente implacable entre los tentáculos. Ese diente con forma de bolita negra, recubierta por una mucosa semidura blanca, si encontrado en un plato, pasa a ser el responsable por uno de los peores momentos  que le puede ocurrir a un cocinero: ver al camarero en dirección contraria a la de la mesa a la que minutos antes llevaba el plato, con el plato y con un extremo de su boca recogido hacia el cachete. El plato no está bien. Algo salió como no debía. ¿Qué ha pasado? ¿Está frío? ¿No era eso lo que había pedido el comensal? ¿El plato tiene un pelo? No. Un pico de calamar, un calamar mal limpiado. Dios! Démosle otro plato de calamares.

Limpiar un calamar requiere  práctica. Los movimientos de la mano, el enganche de las vísceras sin que se te caiga de la mano el animalito, quitar la pluma, despegar el pico. Todas son tareas poco fáciles de lograr, pero alcanzables. Lo que es tarea casi inhumana es retirar completamente la arenilla que le queda en la puntita extrema de su cabeza. Requiere darlo vuelta, dejando afuera la pared interior de su cabeza, y pasándolo por agua. Volverlo al estado original, tranquilo por la seguridad de estar limpio y devastado por el tiempo que te tomó. El calamar que debería llevarte 30 segundos limpiarlo ahora te lleva un minuto. ¡Felicitaciones! Tu tarea acaba de pasar de 1 hora a 2 horas, así como si nada! ¡Malditos chipirones!  Deberían vivir en piscinas!

Calamares pequeños frescos en Uruguay no son fáciles de conseguir, y más difícil aún en grandes volúmenes. Es por esa razón que los calamares de este país son congelados. Una de las pocas cosas que, asimismo congeladas, saben delicioso. Qué otras, se preguntaran. Los langostinos y las arvejas. Las arvejas congeladas de buena calidad son muy buenas y prácticas.

Volviendo a los chipirones. ¡Qué delicia! Ya cuando caen a la plancha comienza el placer. El Sonido, ese shhh musical que te dice: caímos y venimos bien! Vamos a dorar y a pegar saltitos en la plancha! Algunos explotan. Los más histriónicos. El aceite los ayuda. Es esencial. En el aceite esta la costra: su presencia asegura una caramelización crocante, en tonos de marrón y amarillo, en degradé del centro hacia los bordes, extremadamente atractivos, seductores. Su ausencia lleva a la costra negra, quemada, amarga. Generalmente, son deseados los chipirones hechos con mucho aceite. A mi, particularmente, me gustan una mezcla de ambos, y que brillen. Que giren en la plancha dorándose y, cuando están casi prontos, una ola de salsa vasca los revuelca de repente, llevando a los pobres animalitos a recordar viejos tiempos en el fondo del mar. Esa ola es lo que lleva un calamar de delicioso a espectacular. Esa salsa no la conocía. Esa salsa la conocí en "El Espeto" gracias una jefa de cocina que la había aprendido con un vasco, y le había puesto, de nombre, su origen en homenaje. La salsa vasca es un viaje de ida. Sirve para los chipirones como para cualquier fruto del mar. Inclusive sirve para carnes. Sirve para todo. Los vascos sí que lo saben. La salsa vasca es cruda, y por eso debe ir a la plancha. La salsa vasca debe tener mil nombres alrededor del mundo. La vasca se hace con limón, vino blanco y ajos crudos. Tres ingredientes en una proporción perfecta.

La hago hace años. Ya no soy ayudante de cocina. He intentado hacerla con grapamiel, caña añeja, whisky, nada queda como con vino blanco. El vino blanco y los frutos de mar se entienden, hablan el mismo idioma. Sus moléculas se encuentran y es como si hubieran encontrado un amigo al que no veían hace años. En dos segundos están abrazados, íntimos, compartiendo historias. Al tocar la plancha, la vasca levanta lo caramelizado por el calamar, ella carameliza su parte de ajo, todo se carameliza y se adhiere a la pared exterior del chipirón. Al llegar a la boca, una fina capa dulce, ácida, caramelizada, con algo amargo de fondo, presenta lo que se viene a continuación: la carne tierna y dulce del animalito marino. Agregale unas papas doradas, alguna verdura salteada como chauchas, rabanitos o arvejas, unos cherrys antiguos frescos y condimentados y la felicidad está a la distancia de un brazo.