La primera vez es para siempre

Primera Vez

Toda primera vez deja una huella indeleble de por vida. Mi primera vez no fue distinto.

Me habían llamado de un conocido hotel de la capital para reforzar el equipo. Para que hubiera dos manos más que ayudaran en las tareas del evento nocturno al que el jefe de cocina se había comprometido, sin mucha resistencia, pero para el que necesitaba ayuda. Con su trabajo y el del ayudante de cocina titular, del hotel no sería posible cumplir con esa demanda. A veces, en una cocina, el simple hecho de que haya dos manos más cambia los tiempos de producción. Más allá de que esas dos manos hagan algo más que moverse. El simple hecho de estar ahí, cargar cosas, pelar legumbres, clasificar hojas verdes, descarozar aceitunas, la tarea que fuere, ayuda. Al jefe de cocina lo deja más tranquilo. Tiene un respaldo. Su expectativa era nula. No esperaba nada y supo pelar cebollas solo. Tuvo en cuenta que necesitaba un tachito para las cáscaras: listo! tiene alguna idea, puede estar solo, sin que nadie lo acompañe.

Cuando a un jefe de cocina le aparece un cocinero que ya tuvo algunos meses de experiencia en una cocina profesional, es una alegría. No tener que aclarar “esto es una tabla, vas a precisar un cuchillo, trapos, y lavarte las manos antes de empezar a usarla”, es un oasis en el estrés de la rutina diaria. Es la euforia misma cuando aparece ese cocinero que sabe de las artes del oficio, que posee una actitud de intimidad con el entorno, sabe cómo moverse en una cocina profesional, conoce del “voy atrás”, del “quema”, de limpiar la mesada antes y después de trabajar, con jabón, agua y alcohol. Por el simple hecho de verlo caminar, un cocinero con experiencia ya sabe si el que se aproxima tiene idea de qué es un gastro, una robot-coupe, el ocho seis, cuánto es un par de zanahorias y un chorro de aceite, sabe que el que elige la tarea primero hace la que más le gusta, y que si no elige tarea termina haciendo la tarea que nadie quiere hacer. El cocinero que tiene algún tiempo de oficio aprende rápido de la rutina de la cocina porque, de lo contrario, la pasa mal. Sabe que si va a la cámara de frío, debe llevar un recipiente para traer todo lo que necesita y ahorrarse viajes, tiempo y energía; sabe que, si llegan verduras, va a necesitar cajones para acondicionarla; que, si llega carne, debe acondicionarla en el frío sin demora, y que no pueden guardarse en el mismo recipiente carnes de diferentes animales; sabe que hay tablas para diferentes tareas; en fin, tiene incorporado un conocimiento más allá de las técnicas de los cursos de gastronomía. Ese cocinero, que sabe todo eso, trae oxígeno a la sofocada rutina de una cocina

Pues bien, era diciembre y me necesitaban! Y llegue! En hora, nervioso, con un uniforme recién comprado: chaqueta de mangas largas, pantalón con el peor corte posible, gorro de cocinero de los 80 y un delantal tan feo como incómodo. El más clásico uniforme de un principiante.    Cuando el jefe de cocina me vio llegar pudo decir a distancia que le habían mandado a un novato, que el día no iba a ser fácil y que la jornada iba a ser larga. Sabía que si no me pasaba tareas simples, pasaría el doble de trabajo. Y nadie quiere pasar el doble de trabajo a horas de un evento. La cocina era chica así como su equipo, hacía calor, no había tiempo y el ayudante de cocina no tenía experiencia. La cara del cocinero encargado no era de alegría. Estaba desesperanzado. La esperanza de que le mandaran alguien que hubiera estado ya en una cocina profesional acababa de desaparecer. Estaba recalculando su hoja de ruta mental para adaptarla al novato. Olvidate de la masa filo, eso lo hago yo, pensaba mientras me miraba. Le voy a pasar las zanahorias, las cebollas y los camarones, que son demorados,  así gano tiempo con lo demás.

El momento inadaptado persiste en mi memoria como si hubiera sido ayer. Calor, y mucha incomodidad; nerviosismo y estrés; miedo a equivocarme y esfuerzo para hacer las cosas con velocidad. La cocina era diminuta, y apretada, así como mi uniforme: levantaba un brazo y la chaqueta se subía, dejando la panza totalmente al descubierto. Trabajo en la adversidad. Una realidad para cualquiera que esté enfrentando su primer día laboral. Seguía luchando en silencio: contra el lugar desconocido, contra el chef de quién desconocía sus hábitos y sabía su descontento, contra el calor, contra el mal humor del cocinero, contra mis nervios. Cada hora se sentía como el doble. Sudaba y corría como una gallina sin cabeza, andaba de un lado a otro siguiendo órdenes del chef, recomendaciones del cocinero e indicaciones del bachero. Todos querían ayudarme. Ninguno tenía tiempo. Luego de limpiar camarones, tarea nada rápida para un principiante, y hervirlos en leche; pelar cebollas y zanahorias, y manzanas; después de picar cuanta verdura viera en el camino, y hacer kilómetros llevando y trayendo utensilios, tablas, tuppers, cajas, bolsas, etc; luego de realizar las tareas para servir al evento bajo un tiempo sumamente demandante, y corriendo contrarreloj para llegar con el emplatado, la prolijidad y la temperatura; luego de todo eso empezamos a limpiar. Después de todo hay que limpiar, por supuesto!

Limpiar una cocina profesional por más chica que sea, sin haberlo hecho antes, desconociendo los detalles, el esfuerzo, y la velocidad, es muy similar a sufrir un  castigo físico severo. El cuerpo no está disponible. El dolor de pasar 8 horas de pie, con calzados que no están aptos para esa jornada, no deja resto para la limpieza, tan urgente como obligatoria. Esto se sabe a nivel legal? ¿Está permitido? Las leyes laborales contemplan la limpieza general de la cocina luego de 8 arduas horas de trabajo? Mentalmente no hay resto: a pesar de ser una obviedad viéndolo a distancia, limpiar la cocina al terminar la jornada es algo que un novato no tiene en mente, no guarda energía para tan vertiginoso y demandante momento. Nadie se lo advierte! Es el momento dónde la tensión del servicio se disipa, surge como personaje estrella el cansancio, y la urgencia su lacayo. En una hora hay que acondicionar y guardar correctamente todo lo que anda por ahí, lo que se sacó y se dejó abandonado en algún rincón, heladera o cajón de la cocina; lavar utensilios y recipientes, etiquetar nuevamente todo lo que se uso en medio del despacho, etc. Luego es el momento de empezar a limpiar el lugar: heladeras, paredes, repisas, hornos, fuegos, pisos. Jabón y agua. Seco. Alcohol y papel. Una mirada al chef a ver si estamos para irnos. Aún no. Alguien había olvidado los brotes de hierbas fuera de la heladera y ahora había que seleccionarlos y acondicionarlos en otro recipiente. No puede ser. No se termina más. Me quiero ir. Necesito irme. Ya basta. No es posible. Esto en mi mente debería haber terminado hace dos horas, cuando dejamos de cocinar. Guardados los brotes. Podemos marchar.

El pantalón no me entraba del calor y la mugre que tenía. Me lo puse a la fuerza y me fui: cansado, sucio, dolorido, con un vaquero que parecía 3 talles menor, con los pies que a gatas cumplían su función, pero feliz. Me sentía un cocinero, por más horas de vuelo que me faltaran.

No volví nunca a ese hotel. No recuerdo las caras de los que compartieron ese día conmigo. Recuerdo los sentimientos, tan válidos como una imagen. Recuerdo qué sentí en mi primera vez, pero no recuerdo con quién.